烟熏食品在制作食用的过程中需要注意的问题

来源:海峡福建厨师培训学校作者:海峡福州烘焙学校发布时间:2018-05-18点击量:
    一些食物诸如腊肉、香肠等,在食物的加工过程中可能会经过烟熏处理,烟熏处理后的食物味道会更香,但这可能会有潜在的安全隐患,科学证实烟熏食品对身体是有危害的。海峡福州烘焙学校建议大家在制作食用这类食品的时候要注意一些问题。
 
烟熏食品在制作食用的过程中需要注意的问题
 
一、在制作时候,不论是香肠还是腊肉,为了味道,都会加入食盐、花椒、茴香等香料腌制,为了保存食盐也是不会少的,这样制作的香肠腊肉极容易让人摄入过量盐分,在吃这些食品的时候,口感最多的就是咸,而人体摄入过多的盐分的时候很容易引发高血压甚至癌症。
二、腊味一般不推荐炒食,虽然炒食口感和风味会很好,但是这样会使腊味中的亚硝酸盐过多的脂肪和盐无法溶解,实在需要炒食时候可与鱼腥草、西蓝花、西芹等蔬菜进行搭配,以中和油脂,同时在炒食过程中避免再加入食用油和食盐,以免进一步增多油分和盐分,从而尽量减少腊味在烹饪过程中产生无益人体物质。
三、煤烟中有很多燃烧不完全的颗粒和焦油等许多有害化学物质。如果确实熏得很厉害,就别吃了。如果没有熏得很厉害,吃了也不会有什么特殊影响。
四、咖啡中含0.8微克/公斤,面包的含量为0.23微克/千克,烤小猪的外皮中3,4-苯比芘的含量也不少。同时,1千克烟熏羊肉中所含的3,4-苯并芘的量相当于250支卷烟在燃烧中所产生的3,4-苯并芘的量。
五、在烟熏过程中,由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用,使食品表层的蛋白质发生变性,形成一层蛋白质变性膜.在此膜的外部,又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜.此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部,又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质,从而具有很大的防腐效果.
    当然海峡福州烘焙学校建议大家还是尽量少吃这类食品,如果实在要吃也最好注意这些细节让身体不至于受到太大伤害。
 
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